Lepre in Salmì della Val Seriana
Ingredienti
una lepre- vino Rosso corposo integrale. Coprire con un cara ambiente (
Mescolare 10era- timo- salvia- basilico- maggiorana- lauro- bacche di ginepro
- chiodi di garofano - cipolla - sedano - carota - aglio - burro - olio - farina bianca - sale
Preparazione
Tagliate a pezzi la lepre avendo cura di raccogliere e tenere da parte il sangue che è tra il collo e lo stomaco. Ponete la lepre in una terrina unitamente a del vino Barbera, il fegato dell’animale, il timo, la salvia, il basilico, la maggiorana, il lauro, qualche bacca di ginepro, chiodi di garofano, una cipolla, del sedano, la carota, l’aglio ed un poco di sale. Tutti gli ingredienti della marinata vanno tritati e la lepre deve rimanere nella terrina per due giorni circa
In una casseruola, nel burro, fate rosolare i pezzi di carne, dopo averli tolti dalla marinata e sgocciolati bene. Dopo una mezz’ora aggiungete il contenuto della terrina, dove avete messo la lepre ad insaporire, e dopo qualche minuto ancora il sangue, che avevate messo da parte. Quando la carne è cotta toglietela dalla casseruola e passate al setaccio l’intingolo, quindi rimettete tutto al fuoco. Aggiungete un pezzetto di burro, impastato con un po’ di farina bianca, e lasciate cuocere ancora.
Servite dopo un’ora circa
CASONCELLI
Ingredienti per 6/8 persone
Pasta
- 400 gr di farina;- 100 gr di semola di grano duro;- 2 uova
Ripieno
- 125 gr di pane grattugiato;- 1 uovo, 70 gr di grana grattugiato;- 150 gr di macinato per salame;
- 100 gr di carne bovina arrostita- uno spicchio di aglio tritato;- un cucchiaio di prezzemolo tritato- sale, pepe.
Condimento
- 80 gr di burro;- 100 gr di pancetta tagliata a bastoncini;- 100 gr di grana grattugiato;- alcune foglie di salvia.
Amalgamate bene la farina insieme alla semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezzora. Nel frattempo preparate il ripieno: fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, quindi unitevi la carne arrostita, l'aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l’impasto. Se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua. Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm riempiendoli al centro un cucchiaio di ripieno. Si cuociono i casoncelli in abbondante acqua salata. Dopo averli scolati si condiscono con il burro fuso insaporito con foglie di salvia, la pancetta e del parmigiano grattugiato. Gustali con un buon Valcalepio rosso.
Scarpinòcc de Par
Gli Scarpinocc sono una specialità culinaria degli abitanti di Parre, un comune dell'alta Valle Seriana.
Il nome si riferisce alla forma che richiama vagamente quella delle omonime calzature artigianali di panno in uso fino a pochi anni fa in questo paese. Nel dialetto dei pastori, gli Scarpinocc vengono anche chiamati "Orecchi", sempre per via della loro particolare forma.
Queste pietanze, originarie della cucina popolare, con il passare del tempo sono divenute estremamente raffinate e si possono gustare sia in trattorie tipiche che in ristoranti di alto livello.
Ingredienti
Per la pasta (1 kg. di pasta)
- Farina "00" 800 gr; - 2 Uova; - Burro a temp. ambiente 40 gr;- Latte q.b.
Per il ripieno (1 kg. di ripieno) Grana padano 700 gr; - Pane secco grattugiato 350 gr;- Aglio tritato 1 spicchio- Prezzemolo tritato 40 gr;- Burro 30 gr;
- Un pizzico misto di spezie (semi di coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, macis, anici stellati).
Preparazione del ripieno
In una terrina mescolare il formaggio ed il pane grattugiato con le spezie. In un tegame far sciogliere il burro unendovi l'aglio ed il prezzemolo finemente tritati. Versate il tutto in una terrina ed aggiungete il latte e le uova fino a che otterrete un composto morbido ed omogeneo.
Preparazione degli Scarpinocc
Stendete la pasta e ricavatene dei dischetti del diametro di 6-8 cm. Adagiate su ogni disco del ripieno e piegate il dischetto in modo da formare una mezza luna. Chiudete bene i bordi premendoli con le dita, sollevateli in posizione verticale con la parte tondeggiante in basso e schiacciate al centro con l'indice così da ricavarne una forma che somigli a quella di una caramella.
Cuocete in abbondante acqua salata, scolateli e poneteli su un piatto e cospargeteli con formaggio grana e conditeli con burro fuso e salvia ben cotti.
Polenta
Se c'è un piatto che rappresenta Bergamo (e un po' tutto il nord Italia) questo è la polenta. Non puoi passare per queste terre e non assaggiarla!
Il nome « polenta » deriva dalla corruzione latina, puls, dei greco poltos, termine col quale venivano indicati alcuni impasti a base di farina noti sia presso i greci che presso i romani. Un piatto povero e antichissimo che sì è tramandato negli anni fino ad oggi.
Addirittura nella letteratura troviamo accenni alla polenta da diversi scrittori: celebre è il passo del VI capitolo dei Promessi Sposi di Manzoni; dove si descrive la «polenta » preparata da Tonio per Renzo.
Ricetta della Polenta tradizionale
Ingredienti per 6 persone
- 600 g di farina di mais;
- 2 l d acqua;
- sale grosso.
Tempo necessario: 45-60 Minuti
Preparazione
Mettere a bollire 2 litri d’acqua. Salarla con circa un cucchiaio di sale grosso, quando l’acqua bolle versare a pioggia la farina, mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno per non far creare grumi. Terminato di versare la farina, mescolare sempre nello stesso verso e dal basso verso l'alto, abbassare la fiamma e farla cuocere.
Quanto tempo serve perché cuocia al meglio? Un'ora, anche se qualcuno dice quarantacinque minuti.
La polenta è cotta quando si stacca perfettamente dalle pareti del paiolo! Voltarla con un colpo secco su un tagliere di legno e servire. Di polenta non ce n’è una sola, esistono anche altre gustose varietà come la “taragna”! La polenta è buona da sola ma è superba se accompagnata con il brasato appunto, ma anche con i funghi o col coniglio.
Polenta taragna
Questa versione “arricchita” della polenta rende questo piatto adatto anche ai vegetariani, e, allo stesso tempo risulta perfettamente abbinabile con altri prodotti del territorio (dalle carni elle verdure sino al pesce). per fare di una normale polenta una polenta taragna è necessario aggiungere, verso fine cottura, generosi pezzi di formaggio d’alpe fresco (branzi, bitto o formai de mut) e in ultimo burro. va servita condita con burro fuso con salvia e aglio.